Ето какво означава голямото количество пяна при варене на месото и как да я избегнем:

 

 

Понякога, увлечени от рутината в кухнята, забравяме да се замислим за същността на един или друг процес, който наблюдаваме ежедневно. Така е при варенето на месото за бульона, например.

Обикновено заливаме месото в тенджерата със студена вода и щом заври, веднага започваме да премахваме пяната .  Пяната на повърхността на бульона не е нищо друго освен коагулиран протеин.

отпенване на бульон

При загряване в студена вода, разтворените протеини и минерални соли от месото преминават във водата, а когато месото се поставя във вряща вода, те остават най-вече в самото месо.

Ако готвите месо, без да се нуждаете от богат бульон, направо го поставете във вряща вода, а за да получите добър бульон, започнете със слагане на месото в студена вода.

Не бързайте да премахнете кожите – те имат хранителна стойност и са необходими за качествения бульон. Между другото, за да не ви дразни пяната, просто пуснете в тенджерата глава лук – белтъкът ще се свие и пяната ще спре да се надига.

Необходимо е също така да се отбележи, че пяната може да бъде бяла (това е случаят, описан по-горе) и тъмна. Това всъщност е тъмна кръв и от вас зависи да решите дали да извадите тъмната пяна.

И още няколко трика, когато готвите супа: Ако по невнимание сте пресолили бульона, натопете в него шепа ориз, обвит в тензух. Трябва да се помни, че ако месото се приготвя на висока температура, то ще бъде по-вкусно от бульона, а ако е готвено на слаб огън, бульонът ще бъде по-вкусен. Солта се добавя към месния бульон половин час преди месото да е готово, към рибния – в началото на варенето, а към гъбения – няколко минути преди готовност.

Ако пяната в бульона падне на дъното, трябва да добавите към него чаша студена вода и след като пяната се издигне отново, можете да я отстраните. Не забравяйте, че студената вода влошава вкуса на бульона, а врящата – не. Оцветяването на бульона с отвара от люспите на лук също увеличава хранителната му стойност.

Вкусът на месния бульон ще се подобри, ако добавите счукан чесън към него в края на готвенето. След като супата се приготви, трябва да премахнете от нея дафиновия лист. Преди да отцедите рибния бульон, трябва да го оставите да се запари в продължение на 20 минути. Ако добавите препечено брашно към супата, тя ще стане по-гъста и няма да се разруши структурата на витамин С.